蔬菜界“沃爾沃”轉(zhuǎn)正成主糧？
“地三鮮”里的土豆可能要脫離另外“二鮮”，從配菜變成飯桌上不可缺少的主食了。1月6日，中國(guó)農(nóng)科院等單位舉辦的馬鈴薯主糧化和國(guó)家糧食安全問(wèn)題研討會(huì)上，提出將推動(dòng)土豆成為繼水稻、小麥、玉米之后的我國(guó)第四大主糧作物，土豆有望在未來(lái)成為餐桌上的主食。
主食需要同時(shí)具備人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)、良好的口感、充分的飽腹感，馬鈴薯君，你真的可以勝任嗎？
主糧化不是用蒸土豆、烤土豆
代替米飯、饅頭
除了西北一些貧困山區(qū)會(huì)把土豆作為主食和蔬菜兩方面的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，大部分國(guó)人還是把土豆作為蔬菜食用的。這也就不難理解，馬鈴薯主糧化的主張公布后，為什么我們腦補(bǔ)馬鈴薯取代米飯、饅頭作為主食出現(xiàn)在餐桌上這一畫(huà)面后所產(chǎn)生的些許違和感。
其實(shí)，馬鈴薯主糧化并不像我們想得那樣簡(jiǎn)單，黑龍江農(nóng)科院脫毒苗木研究所副所長(zhǎng)呂典秋說(shuō)，主糧化并不意味著馬鈴薯會(huì)成為人們主要食用的鮮食，而更多體現(xiàn)在以馬鈴薯為原料的加工食品上，如土豆制成的全粉、淀粉，用它們來(lái)制作饅頭、面條、包子、面包等。目前，我們使用的淀粉主要是玉米淀粉、紅薯淀粉，饅頭、面條等主食加工品也基本上由小麥、玉米制成。
專(zhuān)家表示，馬鈴薯主糧化被提上日程是基于目前我國(guó)環(huán)境和糧食安全問(wèn)題的現(xiàn)實(shí)。我國(guó)光、熱、水資源豐富，土地平整，非常適合種植水稻。但由于工業(yè)用地侵占農(nóng)田，農(nóng)民種田的意愿也不高，江浙一帶的水稻田數(shù)量已大幅下降。糧食的主要產(chǎn)區(qū)就遷移到或山巒連綿、或土地貧瘠、或氣候寒冷、或少雨缺水等無(wú)法大量種稻的地區(qū)。
相比而言，種土豆容易得多。它不需要占用太多的水資源，對(duì)氣候、土地質(zhì)量的要求也不高，生長(zhǎng)期短、產(chǎn)量又高，相對(duì)于一茬要用至少六七種農(nóng)藥和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的水稻，種植土豆的環(huán)境壓力也要小很多，如果大量種植，將有利于環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展。
作為蔬菜 土豆有點(diǎn)尷尬
土豆其實(shí)一直是蔬菜界的例外，因?yàn)樗牡矸酆扛?、水分小，口感綿軟又有一定的飽腹感，烹調(diào)后香味極其濃郁，其他蔬菜都無(wú)法與之比擬。因此有人將土豆形象地比作“蔬菜界的沃爾沃，非?？煽康悬c(diǎn)笨”，無(wú)論誰(shuí)都會(huì)愛(ài)上土豆的特別。去年8月，北京市農(nóng)業(yè)局公布的一份“十年蔬菜消費(fèi)報(bào)告”表明，土豆一直是北京銷(xiāo)量最高的蔬菜。
不過(guò)，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，其實(shí)作為蔬菜，土豆并不那么稱(chēng)職。食品科學(xué)博士范志紅表示，土豆本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不差，它的鉀元素含量堪比香蕉，維生素C含量能跟番茄媲美，而且富含中國(guó)人容易缺乏的維生素B1、維生素B2，還有些膳食纖維和多酚類(lèi)物質(zhì)。在不放油、鹽的前提下，比如烤土豆、蒸土豆的健康價(jià)值并不令人失望。但一旦加鹽、加糖、加油或配合肉類(lèi)作為蔬菜食用，土豆的健康評(píng)價(jià)就得大大下降了。
這是因?yàn)樵谑卟酥校炼篃o(wú)疑是淀粉含量最高的，通常在14%至20%之間，而絕大多數(shù)蔬菜的碳水化合物含量只在5%以下，綠葉蔬菜更低?！暗矸鄱啵馕吨鵁崃扛?。如果用土豆替代青菜，毫無(wú)疑問(wèn)，會(huì)增加肥胖和甘油三酯的危險(xiǎn)?！狈吨炯t指出，土豆本身很擅長(zhǎng)吸油，即便看起來(lái)清爽、沒(méi)什么油的清炒土豆絲，如果配米飯一起吃，也是增肥食物的組合。更不用提飯后再來(lái)點(diǎn)炸薯?xiàng)l、炸薯片之類(lèi)的零食，增肥效果就更不用說(shuō)了。
另外，從蔬菜營(yíng)養(yǎng)角度講，土豆還屬于淺色蔬菜，這就意味著它的類(lèi)胡蘿卜素、花青素、葉酸、維生素K、鈣、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)含量與深綠色葉菜都相差懸殊。
完美主食 土豆當(dāng)之無(wú)愧
相反，如果換個(gè)視角，將土豆從配菜提升為主食，倒是非常稱(chēng)職。范志紅表示，土豆里的維生素B1、維生素B2比大米高，在不放油、鹽的時(shí)候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米飯、饅頭高，作為主食的飽腹感還非常強(qiáng)，因而很難吃過(guò)量?！巴瑯映?00千卡能量的食物，土豆比米飯、饅頭、面包更容易讓人吃飽，而且飯后很長(zhǎng)時(shí)間不覺(jué)得餓。”范志紅說(shuō)，馬鈴薯等薯類(lèi)如果作為主食還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是血糖與大米、白面相比上升得慢，國(guó)內(nèi)的血糖試驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，土豆、甘薯的血糖反應(yīng)雖比燕麥、蕎麥高，但比米飯、饅頭、面包低。
脫離了油脂的土豆是名副其實(shí)的低脂肪、高纖維食品。它的脂肪含量不到0.5%，比面粉還要低。所以，如果用土豆替代白米、白面作為主食，對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)、控制血壓都有好處。歐洲人就把土豆當(dāng)作主食，烤土豆在法國(guó)人和德國(guó)人的菜單里就占據(jù)著主食的位置，美國(guó)提出的DASH飲食模式中，也將土豆納入其中的一項(xiàng)，成為防控三高的健康飲食的一部分。
晨報(bào)記者 孔瑤瑤
土豆成為主糧前，你可以這樣吃
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家范志紅推薦的健康土豆食譜
椰香薯泥
原料：大土豆2個(gè)、椰汁1罐、煉乳1大勺
做法：土豆洗凈切大塊，蒸熟到筷子可以扎透。去外皮、壓碎；放食品料理機(jī)里，再加入不超過(guò)50%重量的椰汁，一起打成細(xì)膩的薯泥。然后再加入一大勺原味甜煉乳攪勻。用能夠調(diào)整形狀的裱花工具把薯泥擠到盤(pán)子或碗里，即可享用。
評(píng)價(jià)：香氣濃郁，口感細(xì)膩，容易消化，有飽腹感。富含碳水化合物、鉀、所有B族維生素和維生素C，也含有鈣和少量維生素A、D、E。可作為健康甜點(diǎn)和加餐，但要相應(yīng)減少主食的攝入量。
土豆與其他主糧主要營(yíng)養(yǎng)元素比較
?。▎挝唬好?00g）
玉米 白米 面粉 土豆
能量（KJ） 1528 1528 1369 322
蛋白質(zhì)（g） 9.4 7.1 12.6 2.0
脂肪（g） 4.74 0.66 1.54 0.09
碳水化合物（g） 74 80 71 17
纖維素（g） 7.3 1.3 12.2 2.2
糖（g） 0.64 0.12 0.41 0.78
鈣(mg) 7 28 29 12
鐵(mg) 2.71 0.8 3.19 0.78
鎂(mg) 127 25 126 23
鉀(mg) 287 115 363 421
鈉(mg) 35 5 2 6
維C(mg) 0 0 0 19.7